LA GASTRONOMIA JIENENSE

La gastronomía de la provincia de Jaén es un espectáculo culinario, tanto por la
influencia de sus provincias colindantes, Castilla-La Macha, Granada y Córdoba, como por
el origen de algunos platos de la cocina andalusí y las preparaciones culinarias pastoriles
típicas en norte y este de la provincia.

EL ORO VERDE

El ingrediente principal, debido a la producción olivarera, corresponde al aceite de oliva, El
Oro Verde, es la razón por la que ha sido designada Capital Mundial del Aceite de Oliva.
Jaén Sierra Sur ha sido recientemente considerada una zona geográfica con
Denominación de Origen Protegida de aceite de oliva virgen extra. Este exquisito
aceite está elaborado exclusivamente con las variedades Picual, Picudo y Carrasqueño
de Alcaudete. Tanto el aceite de oliva virgen, como el aceite de oliva virgen extra
proceden de zumo de aceituna 100% y uno de sus atributos principales es su alto
contenido ácido oleico. Las condiciones térmicas para su elaboración deben ser las
adecuadas para que el contenido del aceite no se vea alterado. También disponen de
otras variedades de aceite como el aceite de Orujo Crudo o el Aceite de Orujo de Oliva
Refinado. La diferencia de estos aceites con el de oliva, reside principalmente en el
momento y método de extracción.
Sierra de Cazorla es otra Denominación de Origen Protegida y otra joya de la gastronomía jienense, donde se utilizan principalmente las variedades de aceituna Picual y Royal. Son aceites que se caracterizan por tener un alto contenido en grasas monoinsaturadas y antioxidantes naturales. La variedad Picual le otorga ligeros toques de picante y amargo. Por el contrario, el aceite de la variedad Royal tiene un sabor más suave y su principal
característica organoléptica es su aroma dulce y frutado. 
La Sierra Magina es otra de las Denominaciones de Origen Protegidas, cuya principal
variación de aceituna que se utiliza es la aceituna Picual.
¡¡Como dice una campaña de marketing actual, ni una mesa sin aceite virgen extra!!

PLATOS TÍPICOS DE LA GASTRONOMÍA JIENENSE

Es costumbre ir a tapear en distintos bares, consumiendo una bebida, siendo la tapa
gratuita. Por lo que por 1.5 € te puedes tomar una rica cerveza con una tapita!!
Entre los platos más típicos de Jaén encontramos:
Pipirrana, deliciosa ensalada elaborada con tomates, pimiento verde, ajo, huevo duro,
atún y por supuesto aceite de oliva, es una oportunidad exquisita para embriagarse del
espíritu culinario de Jaén. Es el plato más popular.
Migas, a las tradicionales migas se le puede añadir chorizo, melón, uvas, rábanos,
sardinas, migas de bacalao y un largo etcétera.
Flamenquines, rollitos de lomo de cerdo y jamón serrano, empanados y fritos.
Ajoblanco, sopa fría compuesta de pan, almendras molidas, ajo, vinagre y agua. Se
puede acompañar con una gran variedad de ingredientes, como pasas, cerezas, o
anchoas.

Ajo atao o simplemente atao, consiste en una salsa de ajo macerado con aceite de oliva y
puré de patatas, aunque parece sencillo realizar este acompañamiento frío de carnes y
embutidos, la receta se custodia celosamente de generación en generación y sus sabor es
indescriptible.
Arroz caldoso, elaborado con pollo y verduras de la huerta.
Espinacas jienenses, las espinacas se adoban con un majado de ajos, pimientos
choriceros, laurel y miga de pan.
Andrajos con liebre o bacalao, cualquiera de los dos ingredientes se utiliza para preparar
con andrajos, nada que ver con el significado literal “ropa deteriorada”. Se elabora con
cebolla, ajo, pimiento rojo, sofrito de tomate y tortas de harina, y después de sofreír el
bacalao o la liebre, se mezclan todos los ingredientes hasta que se ennoblezcan. Este
plato típico de invierno es un tesoro escondido que se manifiesta únicamente en el
paladar.
Morcilla de caldera esta especie de embutido a base de sangre animal, suele prepararse
al calor de la matanza de cerdo típica en los pueblos de la región. De su origen
campechano en el siglo XVI, la morcilla de Jaén ha evolucionado hasta convertirse en una
tapa por excelencia de bares y establecimientos de restauración. Específicamente, las
morcillas de caldera son oriundas de Úbeda, y sus ingredientes principales son la cebolla y
los piñones, lo que le otorga un sabor picante muy característico. Es costumbre además
degustar este manjar directamente de la caldera y con tortas de aceite antes de ser
embutido.
Morcilla blanca de Jaén su color blanquecino se debe a que carece de sangre, que
normalmente se utiliza al preparar las típicas morcillas que todos conocemos. También se
conoce como relleno de carne o morcilla de huevo. Es un embutido que contiene partes
magras de la carne del cerdo, aunque en algunas localidades se usan también el hígado y
los riñones. Todo esto se mezcla con huevo, pan rallado, patata, harina, ajo, sal y
pimienta; lo que le concede ese color tan característico. En algunos casos nos
encontramos con que la morcilla blanca tiende a tener un color amarillento. Esto se debe a
que también se suele condimentar con azafrán.
Panaceite, no hay nada más típico en Jaén que una tostada de pan con un buen chorro de
aceite de oliva virgen extra.
Además, Jaén comparte recetas tradicionales con el resto de provincias andaluzas, como
el gazpacho o el salmorejo.
Panetes son un postre típico de la Semana Santa, ya que en esta etapa se prohíba el
consumo de carne, y unido a la pobreza que inundó la región durante el siglo XIX, dió lugar
a considerar los panetes como un lujo culinario durante esta época del año. Se elaboran a
partir de productos típicos de la región. Las migas de pan se mezclan con huevo, hasta
obtener una fina masa que se fríe en aceite de oliva y se deja reposar. Mientras tanto, se
tuesta una porción de azúcar y se le añade agua, canela, anís y una concha de naranja.
Media hora después, se incorporan finalmente los panetes y se deja hervir la preparación
con rodajas de naranja. El resultado es un postre sencillo, jugoso y muy tradicional.
Hochío es como una joya que centellea a lo largo de toda la zona de Jaén. Concebido en
los monasterios que pueblan la cuenca del Guadalquivir, este pan de aceite de oliva y anís
(matalahúva), toma su nombre precisamente porque un kilogramo de pan es dividido en
ocho partes. Es uno de los desayunos más frecuentes de los hogares jienenses.
¡¡¡Toda esta gastronomía despertará nuestros sentidos, para disfrutar más si cabe,
de todo el patrimonio cultural de la provincia, no os la perdáis!!!